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腊肠烘干工艺分享
作者:易立诺    发布于:2021-10-19 20:23:51    文字:【】【】【
摘要:易科热泵烘干设备厂家将竭尽全力为健康食品贡献优质的干燥设备!


腊肠烘干工

        腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分,还要在外观上保留原有的色、香、味、形、等感观指标,保证在今后保质期内不变质、不发霉,所以这些和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而生,一般要晒15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油膩味,处理不当甚至有哈喇味,易霉烂变质。

1预热处理

       把捆绑好的腊肠装入易立诺热泵烘干房后两小时肉,温度快速升到60°C 65°C 不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程, 控制肉不变色不变味。预热时间后,调节温度到45°C 50°C 湿度控制在50——55% 的范围之内。

       注意事项:腊肠烘干时温度不能过高,高于65°C时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68°C,腊肠会沤烂。

2定型

       掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制52°C54°C 湿度控制在45%左右、时间为34小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。

3强化干燥

        这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60°C62°C 烘干时间控制在10- 12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

       经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制,烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。

注意事项

1腊肠不仅是一个干燥的过程,更是一种酱料发酵入味的过程,好的腊肠通常要烘干40小时。

2加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿,前10小时要实现初步干燥。

3很多人喜欢自制腊肠,但腊肠不能吃新鲜的。除了时间长-点更入味之外,最主要的是亚硝酸盐在7--14天达到最高值。2周后含量开始降低,到了20天以后,含量会降到最低。所以建议,如果是家里晒的腊肠时间最好达到20天后再吃。

备注以上工艺来源于广州易科热泵烘干设备科技有限公司重庆刘总分享,仅供参考!因设备使用场地,物料形状大小不一致,如需了解更多请咨询客服或者店铺电话了解符合您的烘干设计方案。


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